Truco de cocina #4: Tabla de equivalencia de la fuerza de las harinas

Harinas

Desde que empecé a comprar las harinas en el Amasadero me di cuenta de que el tema de los tipos de harina es un jardín en el que fácilmente entras y más fácilmente aún te pierdes. Las hay ecológicas, integrales… de trigo, de centeno, de espelta y de cualquier cereal que se nos pueda ocurrir. ¡Hay hasta harina de garbanzos!. Algún día tengo que pensar alguna receta para usarla porque de verdad que me llama la atención. Se aceptan sugerencias 😉

Pero todas estas distinciones son más o menos fáciles de comprender. Quiero decir que a pesar de no haber visto nunca una harina integral de espelta, por poner un ejemplo, todos nos podemos hacer una idea de cómo es esta harina. Sin embargo hay otras características que también acompañan a las descripciones de las harinas, o al menos deberían acompañarla, y que ya no son tan fáciles de adivinar. Me refiero a la extracción y la fuerza. Para clasificar las harinas en tipos en España usamos la clasificación según su fuerza, que se mide en W. En otros países, como en Francia, Alemania o Portugal, la clasificación se hace según su extracción y la medida que usan difiere entre ellos. Ahora veremos qué quiere decir fuerza y extracción en este contexto. Pero sin entrar más en detalle y sabiendo lo fácil que es encontrar por internet una receta de otro país, ya os hacéis una idea de qué problemas trae el que cada país tenga su propia clasificación. Bueno, pasa en las harinas como pasa en las unidades de medida de gramos, cucharas y demás patrañas. ¿Por qué no unificamos y dejamos de complicarnos la vida?

Harinas

¿Qué es la fuerza?

Ahora esta pregunta me ha recordado aquella típica de cuando éramos pequeños, a ver quién la conoce. Aquella que decía “¿Qué es el viento?” y alguien respondía “las orejas de Fulanito en movimiento” 😀 no se cómo he relacionado conceptos ahora mismo, pero así me ha venido jajaja… en fin., La fuerza, y me estoy centrando en las harinas… el tema de masas y gravedades lo dejo para cuando hablemos de física… tal como la definen de una forma muy simplificada en el Foro del Pan es la “cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que hará que la masa se comporte de una u otra manera”. Aunque eso no quiere decir que contra más proteína tenga, mayor fuerza. Porque en realidad no toda la proteína del cereal es gluten. Lo que nos importa es el porcentaje de gluten y éste sí tiene una relación directa con el volumen: contra más gluten, mayor volumen. No quiero entrar demasiado al detalle de las fuerzas de las harinas, en el foro del pan hay un hilo exclusivo de características de la harina donde tratan este tema mucho mejor de lo que lo pueda hacer yo ahora en esta entrada. Simplemente una brevísima descripción de los que creo que son los 4 tipos básicos (según su fuerza).

¿Por qué una harina “es más fuerte” que otra?

Las harinas tienen proteínas y una parte de estas proteínas son el gluten. El gluten, además de tocar la moral a los celíacos, es el responsable de que las masas sean elásticas y que, al fermentar, aumenten de volumen. No todas tienen la misma proporción de proteínas, y estas diferencias son las que hacen que las harinas se clasifiquen en diferentes tipos. Y estos son los 4 tipos, que ordenados de menor a mayor cantidad de gluten son:

Harina floja

También se conoce como harina débil, pastelera o de repostería. Tiene hasta un 10% de gluten y se usa, como uno de sus nombres indica, en pastelería cuando vamos a trabajar con levaduras químicas. Al tacto se nota muy fina, muy suelta, por eso es buena para hacer bizcochos, masas quebradas, etc. En definitiva, aquellos platos que tengan que quedar esponjosos.

Harina panificable

Esta tiene entre un 10 y un 11,5% de gluten. También se conoce como harina panadera y es buena para usar con levadura de panadería. Con ella haremos panes, masas de pizza, hojaldres… Como veis son elaboraciones que quedan más compactas que las que tenemos con la harina floja, aunque a esta textura también contribuye la manera de trabajarla y el resto de ingredientes.

Harina de media fuerza

Tiene entre un 11,5 y un 13,5% de gluten. Con ésta haremos panes enriquecidos con aceite, bollería hojaldrada, etc.

Harina de fuerza

En lo alto del podium en cuanto a porcentaje de gluten está esta harina. Tiene más del 13,5% de gluten. Con ella haremos panes enriquecidos con grasas, como son el brioche, el pan de molde (o pan inglés), roscones, panettones… Es la más recia, y se nota al tacto, porque queda como comprimida. Si agarramos un puñado y lo apretamos en la mano luego no cae fina y suelta como caería la floja. Para hacer una comparación, y salvando las distancias, sería como si en una mano apretamos un puñado de arena de playa mojada y en la otra mano apretamos arena de la misma playa pero seca. Al abrir las manos, la segunda se escapa entre los dedos y la primera no tanto. A mi lo que me ha estado llevando de cabeza y casi apostaría a que a muchos de vosotros también, es llegar a entender más o menos qué quiere decir “harina de fuerza” o “harina panificable”, incluso “cuánta fuerza” tiene una harina que viene indicada con W 180… y luego, de pronto, meterme en una receta de un blog argentino y encontrarme que me dicen algo de una harina triple 0. O en un vídeo magnífico de Youtube (esto es verídico) donde una chica durante una semana entera se grabó haciendo masa madre y resulta que ella es argentina y está en Italia, con lo cual habla de doble cero, triple cero y no se qué más. Y digo yo, vale, si ahora yo quiero reproducir estas recetas ¿qué tipo de harina necesito según la clasificación que yo conozco? Y ahí es donde pensé que sería muy útil una tabla de equivalencias. Así cuando alguien de Francia nos diga que usemos harina T55 sabremos cómo la tenemos que ir a buscar en nuestro país. Porque me estoy imaginando la cara de la persona aquí en España a quien le pida harina T55 y seguro que me diría algo como ¿T qué quiere decir? ¿y 55? ¿55 qué? ¿55 euros el quilo? ¿55 macarons son los que vamos a hacer con un quilo de esta harina?. Un caos. Antes os he dicho que mientras que en España medimos las harinas en base a su fuerza, en otros países lo hacen en base a su extracción.

Harinas

¿Qué es la extracción?

HarinasTambién parafraseando al foro del pan (¿para qué voy a reescribir lo que ya está super bien escrito?), la extracción es “la cantidad de harina que se obtiene del cereal”. Se mide en porcentaje, de manera que una harina al 100% es una harina totalmente integral, con todo el salvado. De lo refinada que esté, y por tanto, de la cantidad de salvado que conserve, dependerá su capacidad de absorción de agua. Una harina integral absorbe más agua que una refinada. Además, para acabarlo de complicar, no es equivalente una determinada fuerza con una determinada extracción. Son dos medidas distintas. Y diréis “¿entonces cómo pretendes hacer una tabla de equivalencias si estamos midiendo cosas distintas?”. Pues buena pregunta. Porque sí que tienen algo en común y es para qué sirve cada una de ellas, que al fin y al cabo es lo que nos interesa 😉 Claro que en internet está todo y que San Google es un pozo de sabiduría, pero a mi, me gusta haceros la vida fácil todo lo que esté en mi mano. Yo en su día ya me partí los cuernos por hacerme una tablita de equivalencias para saber de qué me hablan sea la receta del país que sea, y me ha hecho ilusión compartir esta herramienta que me está siendo tan y tan útil. También sabéis que soy una persona concienciada con el medio ambiente y esas cosas. No me gusta desperdiciar, tirar ni imprimir innecesariamente. Por eso no he puesto un botoncito para imprimir la tabla. Sin embargo, si decidís hacerlo, yo lo que recomiendo es luego plastificarla o guardarla en una funda de plástico. Porque si la tenemos en la cocina se va a manchar seguro y, protegida, nos durará muchos años y con una impresión de papel ya será suficiente.

¿Cuándo usaremos un tipo u otro de harina?

En la receta debería indicarnos qué tipo de harina necesitaremos. Si no lo hace o dice “harina normal” se suelen referir a harina de todo uso, la que venden en el supermercado como harina sin especificar de qué tipo. En todo caso siempre lo mejor es: primero leer los comentarios del blog de donde hemos sacado la receta. Porque puede ser que ya alguien preguntar antes qué fuerza de harina tenemos que usar. Y si no es el caso, porque nadie lo ha preguntado o porque la receta la hemos sacado de una revista o de un libro, preguntarlo directamente al autor de la receta si es posible. Y si tampoco es posible (ya veis que en todos los casos hay alternativas 😉 ), entonces sí, tomar como referencia esta tabla que por fin pongo a continuación.

ESPAÑA ARGENTINA ITALIA FRANCIA ALEMANIA Para qué?
Harina de repostería W80 a 100 0000 00 T45 405 Galletas, bizcochos, madalenas, cupcakes, pastas de te
Harina panificable W100 a 170 000 0 T55 550 Pan normal de miga blanca (pan sin enriquecer), pasta, ciabatta, baguette
Harina panificable alta W170 a 210 T65 Panes especiales rústicos, pan con mezclas de harinas, masas con alta hidratación
Harina de media fuerza W180 a 250 00 1 T80 812 Bollería hojaldrada, masa de pan que lleve aceite, croissants
Harina de fuerza W > 250 0 2 T110 1050 Brioche, pan de molde, croissants, roscón de reyes, pannettone, en general panes enriquecidos con grasas
Harina de centeno 1150
Harina integral T150 1600

Una última cosa: esta tabla la he ido haciendo poco a poco con la información que he encontrado por ahí. Por supuesto que, si echáis en falta algún país o cualquier otra información y queréis que la añada, sólo tenéis que dejar un comentario o escribirme a kuinetes@kuinetes.com. ¡Espero que os sea tan útil como a mi!

Edito: Pedro Antonio nos sugiere por correo que la harina de garbanzo, si no es para hacer pan, también nos sirve para hacer falafel.

Signatura Fuentes:

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  1. Muy interesante aportación! 👍

      • massimo trombin

        hola, soy italiano, mi nombre es Massimo, hago cursos de pizza y quiero corregir un error en la tabla que has puesto. En Italia 0-00-1-2 e integral son los grados de refinaciones. La 0 tendra’ meno salvado de la integral y nada mas. La fuerza de la harina es independiente de la refinación, la fuerza es dada del porcentaje de proteínas en ella presente, la gliadina y la glutenina. Estas dos son proteínas no-solubles y por medio de los enzimas alfa y beta amilasas se transforman en gluten. En los 95% de lo casos en pizzeria usamos harinas 00 la cual puede ser débil (W90/130) o fuerte (W 340/400 manitoba). un saludo.

      • Hola Massimo,

        En el párrafo donde hablaba sobre la extracción hice referencia a esto que dices. Tú me hablas de la extracción y no hay correspondencia directa con la fuerza. Aquí está la dificultad en saber a qué equivale un tipo de harina italiana en medida española o de otro país.

        Si me permites, aprovecho para preguntarte, ya que no suelo tener la oportunidad de preguntar a alguien italiano 😉
        ¿las harinas italianas tienen algún otro tipo de identificador aparte del 0-00-1-2? ¿cómo distinguís en un paquete de harina 00 si es débil o fuerte?

        Un abrazo y gracias!
        Silvia K

      • Anónimo

        hola Silvia, como te he dicho hay otro tipo de refinación, la integral. Normalmente, en los paquetes no hay puesto el W, no es obligatorio (para ahora). Hay un proyecto de ley que quiere unificar las distinciones en Europa…. ¿¿¿¿imagina cuando lo harán????
        te envio una tablas con las distinciones en Europa y en USA. Ciao

      • Hola!
        Estaría muy bien que no tardaran en unificar, nos harían la vida mucho más fácil 😉
        Muchas gracias, me miro las tablas y lo corrijo de acuerdo a lo que vea

        Un abrazo

  2. Pingback: Galletas de cacahuetes, kikos y comino. Receta (parecida a la…) de Begoña Rodrigo | KUINETES

  3. GERARDO ROSAS

    HOLA, MARAVILLOSA LA TABLA QUE HABEIS ELABORADO PERO YO NECESITO SABER QUE HARINA NECESITO PARA PORRAS CUAL W ES LA QUE ME SIRVE, NO SE COMENTA NADA DE HARINAS PARA FREIR, QUISIERA TU OPINION, GRACIAS.

    • Hola Gerardo
      La intención de la tabla es hacer una equivalencia, pero claro, no se puede recoger todo y a la vez que sea un resumen 😉
      Para fritos la harina que te iría bien es la repostera, la primera línea de la tabla. Allí tienes la fuerza en W o la que corresponda según el sistema en cada país.
      Gracias por pasarte!
      Silvia

  4. Hola!! La harina Cero sería la ideal para hacer pizza,dicen los italianos.Ahora bien: cuál sería el equivalente en el supermercado español? Graciass

    • Hola Daniel,
      La harina 00 italiana es una harina menos refinada (menos blanca, para que nos entendamos) que su harina 0.
      El sistema de clasificación en Italia, como ves, no es exactamente el mismo que en España.
      Para una buena masa de pizza podrías usar la que se vende como harina de fuerza, aunque con algunas harinas normales también queda muy bien.
      Saludos,
      Silvia

  5. Neu

    acabo de ver en un catálogo que hablan de una harina tipo 630. Sería la harina panificable alta?
    La codificación va al margen de si es integral o no, no? solo hace referencia a la cantidad de gluten?

    Gracias por explicar estas cosas de forma sencilla y práctica!

    • Hola neu, disculpa el retraso en contestar.
      Sí, la harina 630 sigue la nomenclatura del sistema alemán y es una harina de espelta. Como bien dices podría estar en el lugar de la harina panificable alta.
      En algunos sistemas, como en el alemán, sí distingue por código una harina refinada de una integral. En la tabla el integral es el 1600. Además te comento que para hacer pan es importante que la harina integral sea de fuerza para compensar el salvado que puede debilitar la masa.
      Espero que te sea útil la explicación!
      Si no, aquí estoy para resolver lo que sepa 🙂
      Un abrazo

  6. rafa

    Hola, trabajo en una panadería que utiliza harinas francesas en todos sus productos y me gusta consultar comparativas como las de esta tabla, que me ha parecido interesante y útil. Por mi experiencia me gustaría decir que para elaborar croissants de mantequilla la harina más adecuada no es la harina de media fuerza y mucho menos de fuerza, sino una harina panificable débil, T55.
    Un saludo y gracias

  7. José Manuel Muñoz

    Hola kuinetes
    Al principio de tu blog dices que no sabes para que utilizar la harina de garbanzos…
    Pues ahí va una: pescaíto frito. En lugar de rebozar con harina el boquerón, chanquete, etc., prueba a hacerlo con harina de garbanzo… ya me dirás algo

  8. Celeste

    Muchas gracias por tu aclaración del mundo de las harinas. Me he comprado una panificadora del lidl y en sus instrucciones vienen las harinas con numeración alemana. Tu tabla me va a ser de gran ayuda. Por otro lado decirte que yo suelo utilizar harina de garbanzo en lugar de pan remojado en leche, para suavizar las albondigas y el resultado es magnifico. También si algún día te quedas sin huevos para una tortilla mezcla harina de garbanzo con agua y ya me contarás los resultados.

    • Hola Celeste,
      La harina de garbanzo es una de esas maravillas para mi desconocidas hasta hace poco. Me habían hablado de ella pero hasta hace apenas un par de semanas no la había probado. Precisamente fue con una tortilla de berenjena que trajo un amigo vegano. La probé y cuando me dijo que no llevaba huevo, que estaba hecha como dices tú con harina de garbanzo y agua, no podía creerlo. No hay ninguna diferencia de sabor ni textura con el huevo.
      Lo probaré también para dar esponjosidad a las albóndigas
      Muchas gracias por tus consejos y por tu comentario!! 🙂
      Besos
      Silvia K

  9. bnanno

    Las recetas para pizza napolitana siempre dicen Harina 00, así que el de respoteria entonces?

    Por lo de garbanzos, compralo en alguna tienda India/Paquistani: sale mucho mas barata y mejor calidad. Porque la harina de garbanzos (besan) proviene de garbanzos negros, unas legumbres con casi tanta proteina como las carnes rojas.

    Es muy lijera, y se usa en sin fin de recetas dulces, saladas, salsas del subcontinente Indio, pero dos mas sencillas.

    Utilizar como rebozado de verduras tipo tempura. Simplemente mezclar la harina con agua, sazonar, se puede echar picante, cilantro, etc, y freir. Es super lijera.

    Otra cosa es hacer tipo crepes saldos o dulces. Para salado, mezclar con sal, pimienta, cayena, cebolla picada etc. y hace crepes. Para dulces, mezclar con azucar moreno sin refinar, y hacer crepes.

    • Cuántas ideas con la harina de garbanzo, muchísimas gracias!!
      Sin duda las tendré en cuenta en cuanto compre la harina de garbanzo. Donde yo vivo no hay muchas tiendas pakistanis, pero sí algún supermercado de productos ecológicos. Allí seguro que la encuentro.

      La harina de repostería, o harina floja, te irá bien para hacer masa de pizza. Yo la he probado y quedan unas masas crujientes así. Si quieres una masa más gruesa, más tipo pan, entonces te conviene una harina con más gluten, de media fuerza o de fuerza.

      Un abrazo y gracias por tu comentario
      Silvia K

  10. Anónimo

    Antiguas recetas gaditanas.

    CAPÍTULO I.

    La harina de garbanzo en PANIZAS y HUEVOS DE FRAILE.

    Cuenta nuestro amigo Rafael Paúl -que ha sido uno de los artífices rescatadores de estos dos platos con la misma base pero acabados de distintas formas-, que estos alimentos se tomaban en época de hambruna en Cádiz, sobre todo en la posguerra, al escasear harina de trigo y aprovechar los duros garbanzos de campos cercanos y otros traídos en barcos al muelle de Cádiz, para triturarlos y hacer harina con ellos; cuando no se consumían enteros para pucheros y potajes, tras su remojo.

    La harina de garbanzo, se empleaba para hacer no sólo estas “panizas” y “huevos de fraile”, pues era la materia prima para freír buñuelos y tortillitas de bacalao o camarones, que en algunos hogares gaditanos las amas de casa de antaño hacían y que siguen haciendo de vez en cuando.

    Aunque se tomaban las “panizas” ya antes de la guerra civil, quizás desde mucho antes, desde la guerra de Independencia e incluso antes del año1800, pues esta harina de garbanzo se elaboraba triturándolos en las piedras de moler, cuando los molinos hidráulicos antiguos no tenían trigo ni otros cereales que molturar para hacer el pan normal. Esta polvorienta harina también se comercializaba y con ella había que cocinar.

    Con esta harina se hacía una masa, cociéndola con agua en una cacerola y una pizca de sal, sin dejar de mover y vigilando que no se pegara. Se dejaba reposar y enfriar, para una vez cuajada la masa, cortarla a rebanadas finas, como si fueran de pan, y freírlas entonces en manteca de cerdo derretida en una sartén, hasta dejarlas doradas. Se podían tomar tal cual, frías como pan crujiente o caliente con el toque de sal, e incluso de desayuno o merienda acompañados de azúcar, canela, miel o mermelada. Estas eran las “panizas”.

    Los “huevos de fraile” se hacían partiendo de la misma masa cocida y cuajada de harina de garbanzo en frío, pero sin freír. Se troceaban en pequeños tacos y se mezclaban con cebolla y perejil muy picados y se aliñaba todo con sal, aceite de oliva y vinagre.

    Cuentan algunas leyendas que fue un fraile, cocinero del convento gaditano de capuchinos, que en el Cádiz sitiado por los franceses durante el año 1812 y no teniendo huevos de gallina para ponerlos duros aliñados en la cena de los monjes, optó por aliñar unos pequeños trozos de masa cocida de harina de garbanzos, que el mismo tamizó tras triturar unos garbanzos durísimos que tenía, por la falta de harina de trigo. Por ello tuvo el nombre de “huevos de fraile” y resultó que tenían una textura cremosa en boca, parecida a la del huevo duro.

    Actualmente la “harina de garbanzo” se comercializa en pocos sitios, aunque no es difícil encontrarla en Cádiz, embolsada por distintas marcas, donde además se usa para hacer las típicas tortillitas de camarones, con esos minúsculos crustáceos gaditanos. Si no se encuentra, hay quién muele garbanzos crudos en un molinillo eléctrico de los de café o en una termomix, hasta pulverizarlos finamente, desechando las cascarillas.

    En otros lugares del mundo, a esta harina de garbanzo le llaman también “besan” o “chana”. Es además un buen sustituto del huevo para los celíacos, pues se puede hacer con ella una tortilla de patatas, sustituyendo el huevo batido por harina de garbanzos con agua.

    La harina de garbanzos se emplea también en las cocinas musulmana, judía e hindú para hacer platos de consumo cotidiano. La “pakora” es un plato indio hecho con distintas verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos y especias. La “farinata”, gran torta italiana de origen genovés hecha con harina de garbanzo, llegó a Argentina y Uruguay como “fainá”, una masa circular hecha con esta harina, aceite, sal y pimienta, horneada, en distintas variedades, incluso colocada encina de una pizza.

    Muco antes, en el siglo XVIII, el llamado siglo de oro gaditano, vivían en la ciudad muchos comerciantes y navieros adinerados, cuyas familias traían cocineros profesionales de todas partes del mundo para sus hogares. Entre ellos había italianos, que bien pudieron introducir su popular horneada “farinata” genovesa, y con el tiempo su base de masa de harina de garbanzos en vez de meterla al horno se transformó en las gaditanas “panizas”, al cocer la masa, rebanarla y freírla.

    HUEVOS DE FRAILE.

    250 gr de harina de garbanzo. Medio litro de agua. Sal. Cebolleta fresca o cebolla. Perejil. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre.

    1. Echar en una cacerola agua con una pizca de sal. Al hervir, agregar la harina de garbanzos poco a poco y mover. Poner un vaso y tres cuartos de agua por cada vaso de harina. (Si se desea, se le puede mezclar con un poco de harina de trigo fina). Evitar grumos.

    2. Dejar cocer bien a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

    3. Apartar la masa, poner en un plato hondo y dejar cuajar hasta que enfríe.

    4. Cortar la masa, sacando trozos del tamaño de taquitos medianos.

    5. Colocarlos en una ensaladera y aliñarlos con cebolleta fresca o cebolla picada, perejil picado, sal, aceite de oliva y vinagre. Mover con cuidado y servir.

    PANIZAS.

    250 gr de harina de garbanzo. Medio litro de agua. Sal. Aceite de oliva para freír.

    1. Poner el agua a hervir con la sal y diluir con una cuchara de madera la harina de garbanzo, moviendo, hasta que ya no admita más, quede cocida y no se pegue a las paredes de la cacerola, evitando grumos.

    2. Apartar del fuego y poner en un plato hondo a enfriar. Dejar cuajar la masa compacta.

    3. Recorta la masa e ir contándolo en rebanadas finas.

    4. Freírlas en una sartén con aceite de oliva bien caliente.

    5. Sacarlas, dejarlas escurrir de aceite y servir. Se pueden poner tal cual o dulces con azúcar y canela o miel.

  11. Anónimo

    Me encantó la nota y por supuesto el cuadrito pero no logro encontrar en google la equivalencia de gr de harina de centeno con respecto a 100gr de harina de trigo 000. Si me respondes te hago un monumento! Gracias. Matilde. de Argentina.
    m.almeyra @gmail.com

  12. José

    Buenas tardes Silvia K
    ¿No falta en la tabla de equivalencias una columna que ponga los porcentajes de proteína que vienen en los paquetes de los supermercados, tal como hablas en el comentario previo?.
    Según comentas, no es lo mismo el porcentaje de proteína que el de gluten, pero normalmente esa diferenciación no aparece en los paquetes de kilo. Ni tampoco se menciona la clasificación “española” en W.

    • Hola José,

      Es una buena sugerencia, miraré la manera de incluirlo. Lo único es que cada marca tiene un porcentaje diferente. No varían mucho comparando un mismo tipo de diferentes marcas (o no deberían variar mucho 😉 ) pero se puede añadir una columna con los rangos aproximados tomando en cuenta las marcas del supermercado.
      Me pongo a trabajar en ello.
      Gracias por tu comentario!
      Un abrazo

  13. Anónimo

    Muchas gracias por la tabla, Muy útil!
    aqui te dejo una receta que encontré de Fainá. es con lo que tradicionalmente acompañamos la pizza en argentina y el principal ingrediente es la harina de garbanzo! A mi me encanta. Gracias de nuevo por la tablA!

  14. David

    Hola Silvia,pensaba que al hablar de extracción era de humedad. Corriente pero la extracción de la harina fuerte es del 55% y la floja un 65,70%? Pensaba que al apretarse con el puño se quedaba más compacta la fuerte pero porque contenía más humedad.

  15. Anónimo

    Hola, me acaban de regalar una panificadora. Pensaba que mi vida iba a mejorar haciendo pan… hasta que abrí el recetario y me di contra las harinas alemanas Tu tabla me está sirviendo mucho. Muchas gracias

  16. Anahi

    Es una tabla muy útil, porque en el canal de cocina ElGourmet hay chefs de todo el mundo y uno no sabe ni qué con los tipos de harina. Si pudieras agregar tambien como es en México, uuuff te ganas el cielo! Es que aquí solo viene ccomo harina de panadería, harina fina, harina extrafina y estoy muy pero muy perdida! De antemano gracias 🙂

    • Por supuesto que sí, Anahi. Esta tabla tiene que ser útil y a todos nos vendrá muy bien agregar la harina de México. En unos días lo tendrás allí, me lo pongo como tarea 😉
      No lo puedo hacer de inmediato, que me tengo que documentar jajaja
      Muchas gracias por pasarte, me hace feliz leer tu comentario y saber que es útil la tabla.
      Un beso y hasta pronto
      Silvia

      • Pasquale De Stefano

        Hola, encontre la tabla del tipo de harinas (muy buena aportacion) navegando por internet, soy Italiano y vivo en Mexico, me gustaria saber cual es equivalente a la harina “00” en Mexico, vi en un comentario que alguna ves ibas a agregar en la tabla la harina en Mexico, sera que tienes ya la informacion?, agradeceria mucho tu ayuda. Gracias

  17. Inma

    Buscando en Google una equivalencia, me sale tu blog y me ha dado mucha alegría. Tengo una duda, no entiendo la diferencia entre harina de fuerza y panificable. Yo la panificable no la encuentro en ningún sitio. ¿Conoces alguna marca o sitio donde la puede encontrar? ¿Es que lleva levadura incorporada ya?
    Bsitos y gracias por esta entrada :))

    • Qué gracia, Inma! el mundo es un pañuelo, ya ves 😉
      Es que en muchos sitios dicen que la harina de fuerza es la que hay que usar para hacer pan. Depende de lo que se entienda por harina de fuerza, y el problema es que las marcas comerciales en España no aclaran qué fuerza exacta tiene cada una de sus harinas, con lo cual compras “harina de fuerza marca X” y vas un poco a ciegas, hasta que no la pruebas no lo sabes.
      Yo te voy a aconsejar, si no la necesitas ahora mismo, comprarla en El Amasadero. Su harina panadera tiene una fuerza buena para hacer pan clásico (sin mantequillas ni grasas) http://www.elamasadero.com/harinas/112-harina-panadera.html. Además en esta misma página te aclaran algunas dudas de por qué usar esta harina 😉
      Yo antes lo que hacía era comprar su harina de fuerza (350W) y su harina de repostería (110W) y mezclarlas a partes iguales, pero teniendo la panadera, con esa sola ya te basta y sabes qué estás comprando
      Un beso! y si tienes cualquier otra pregunta y te la puedo resolver, yo encantada 🙂

      • Inma

        Tengo muchas dudas :)) te iré preguntando .
        Muchísimas gracias ! Has hecho un gran trabajo .
        Bsitos !

  18. Rosa

    Por favor pueden introducir las HARINAS DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA (USA) en todas las comparaciones que han hecho anteriormente en este articulo … Gracias!!!!

  19. Hola,tbién se puede hacer la harina de garbanzos en casa,se tienes una termomix,es solo triturar los garbanzos tal como viene del paquete.

    • Hola Rosangela
      No tengo termomix pero seguro que muchos de los lectores que pasen por aquí sí la tienen y les irá muy bien saber que se puede hacer así.
      Muchas gracias por tu comentario! 🙂
      Besos

      • Gustavo

        Hola como sería en Argentina las harina y que me recomenda para hacer una buena pizza o como trabajar la calidad

  20. Anónimo

    Muy útil, gracias!!!!

  21. Anónimo

    No sé si se me habrá pasado leerlo pero cuál sería la harina adecuada para hacer churro y/o porras.?

  22. Anónimo

    Hola!!! Solo una pregunta aparentemente tonta pero que me trae de cabeza!! La harina que compras normalmente en España, de trigo, y que no pone nada mas en su etiquetaje, en cuanto a fuerza, numeración, etc. ¿¿¡A qué numeración corresponde??!!

    Muchas gracias!!!

    • Hola!!
      Esa pregunta no es tonta en absoluto! Yo me la hice muchas veces antes de ponerme a investigar bien sobre la fuerza de las harinas. Depende de la marca, pero por lo general, la que venden como normal suelen equivaler a las harinas panificables. Cuando la etiquetan como harina de fuerza, entonces ya tendría la equivalencia de harina de media fuerza en la tabla. La que tengo como harina de fuerza realmente no la suelen comercializar en los supermercados y hay que ir a buscarla a sitios especializados.
      Espero haberte aclarado la duda!!
      Un abrazo

  23. Isabel Ceballos

    La harina de garbanzos es muy popular donde yo vivo, San Fernando, Cádiz, se usa mezclada con harina normal de trigo para hacer “tortillitas de camarones”. Se mezcla porque la harina de garbanzos no coge tanto el aceite de freir la tortillitas y éstas quedan menos grasientas, más ligeras que si solo se hiciran con la harina normal. La receta sería: mitad de ambas harinas, cebollas de las largas muy cortaditas, perejil, sal, los camarones aún vivos y agua. Mezclar con cuidado y freir a cucharadas cuudando que las tortillas queden finitas.
    Hay otras recetas con harina de garbanzos: panizas, huevos de fraile…

    • Hola, Isabel.
      Me anoto tu receta de tortillitas de camarones y será la que use tenga un rato para prepararla. Pinta muy bien por lo que cuentas 🙂
      Muchas gracias por pasarte a comentar y por las muchos consejos con la harina de garbanzos, me vienen genial
      Un abrazo,
      Silvia

  24. ARMANDO

    Magnifico trabajo Kuinetes, como los distintos comentarios de este blog que ilustra en las distintas y diferentes tipos de harinas.
    Bien es cierto que aquí en España no esta muy clarificado esas distintas variedades existentes, esperemos se vaya corrigiendo
    para conocimiento y elección de la más adecuada para cada receta gastronómica.

    • Hola Armando,
      Me alegra que te haya gustado este trabajo con las harinas. Realmente hace falta mucha más información por parte de las empresas distribuidoras en los supermercados de qué harina están comercializando. El cliente cada vez tiene más información y su demanda es diferente a la de hace unos años. Afortunadamente poco a poco va cambiando y ya van marcando más las diferencias en los envases.
      También tenemos la opción de las tiendas especializadas. Yo compro mucho en la web de El Amasadero. Allí sí se pueden encontrar harinas diferentes para cada uso.
      Muchas gracias por tu comentario y espero verte de nuevo por aquí
      Un abrazo
      Silvia K

  25. Héctor Daniel

    Con la harina de garvanzos podés hacer un complemento de la Pizza que en la Argentina llamamos faina. El inconveniente es que la harina de garvanzos que se comercializa en España, por ejemplo, en los super mercados tiene otros componentes como huevo, soja, etc., por ejemplo y no es el mismo sabor. También se hace el Humus.

    • Hola Héctor,
      Entiendo entonces que allí se vende harina de garbanzo pura, sin otros componentes?
      Tengo harina comprada en una tienda especializada y la verdad es que no me supieron decir si lleva algún otro ingrediente añadido. Es una lástima tener tan poquita información.
      Muchas gracias por tu contribución!
      Un abrazo
      Silvia

  26. bruno

    Hola, excelente aporte, unas pregunta cual seria la harina que se utilizan en las grandes cadenas y si es es aconsejable la marca dependiendo de si el horno es a leña o a gas ? Muchas gracias

  27. Hola Silvia! Somos tocayas jaja! Como bien dice Hector Daniel, acá en Argentina la Harina de Garbanzos se utiliza para preparar la FAINA que es el complemento perfecto para una deliciosa pizza. Ayer justamente compré 1 kg de esta harina!. Te paso un link con la receta. Es exquisita!
    https://cookpad.com/bo/recetas/134343-faina-casera?ref=bookmark
    Me llamo Silvia Adriana Cohane

  28. Gustavo

    Hola. Genial toda la información!!! Increíble. Ahora la consulta, soy argentino e intentó una receta de churros gaditanos, exquisitos por cierto, me he maravillado tanto de la ciudad como de sus churros, cual sería para Argentina su equivalente? Creo que en España se usa una de w 290. Alguna idea? Receta? Al menos para savorearlos hasta alguna nueva visita por Cádiz. Muchas gracias desde ya. Y Saludos a todos.

  29. Nestor Alvarez

    Buenisimos los comentarios y el material que escribes, mil gracias por compartir , podrias enviarme o publicar la clasificacion Norteamericana. Gracias. Lamentablemente en Venezuela debido al gobierno de turno no se consige harina de ningun tipo al detal.

  30. María Hernández

    Me parece muy interesante lo que compartes, a mi me encantaría se pudiera incluir a México, yo sólo conozco la harina del supermercado que hay blanca e integral. La 00 hay de importación en ocasiones cuándo realizan la feria de Italia.
    Supongo que la incluir a México necesitas más información. Ojalá alguien de por acá también te escriba.
    Saludos

  31. Ralf B.

    Soy alemán y puedo comentar, que los tipos de harina en Alemania se rige por el grado de residuos al quemarla. Creo que son miligramos a los 100 gramos o al kilo o a lo mejor otro peso, eso no lo sé con seguridad. Según su grado de molido quedan más o menos residuos. Más fina = menos residuos = menos miligramos = tipo (alemán) con número inferior. No sé si eso lo aclara, pero me lo ha explicado el molinero proveedor de la panadería de mis papas. Me ha ayudado mucho vuestra tabla comparativa. (Porqué no ponéis el orden de los mensajes al revés, con el más reciente a la cabeza?)

    • Hola Ralf
      Tu explicación me ha abierto un mundo que era prácticamente desconocido para mi como es el de las harinas en Alemania. Tengo pendiente una actualización de la tabla con los comentarios que he ido recibiendo, que están en este post, y que en breve publicaré.

      También me resulta útil tu consejo de invertir el orden de los mensajes, le veo sentido. Esto será rápido de modificar 😉

      Un abrazo y muchas gracias por tu mensaje. Espero volver a verte por aquí!

      Silvia K

  32. alex

    un consejo que doy a los que no estan familiarizados con panaderia ,. seria que si hay dudas sobre que tipo de harina de la marca que estas por comprar , solo lee los datos nutricionales y verifique el porcentaje de proteina..harinas de alto gluten osea las mas elasticas contienen un minimo de 13.5% de proteina. divide los gramos de proteina que especifica la etiqueta por los gramos de la porcion.

  33. Anónimo

    Muy agradecida con esta tabla, tengo libros de recetas de cuatro países diferentes y me hacía un lío.
    Saludos

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