Básicos #5: Hojaldre

Hojaldre

El hojaldre es una de aquellas masas que por alguna extraña razón dan miedo.

A mi, al menos, me daba pánico prepararlo y a, pesar de haber visto más de un video en youtube sobre cómo hacerlo, nunca me lancé hasta que me vi obligada a hacerlo. Desde entonces ya no he vuelto a comprar ninguna masa de hojaldre en el super.

He probado dos maneras por ahora, y de momento la que más me convence es la que explica Raiza Costa en sus videos de Dulce Delight. Dejo el enlace a su video en el canal de Youtube, pero aviso, está en inglés. A pesar de eso se entiende bastante bien, pero claro, habrá a quien no se le dé bien el inglés o simplemente le de pereza escucharlo en otro idioma.

Por eso intentaré explicarlo aquí siendo lo más fiel posible a cómo lo cuenta ella.

Básicamente, la diferencia de su técnica sobre la que había probado antes radica en el número de plegados. Raiza hace más plegados y eso se traduce en una plancha con más hojas, que al hornearla se nota.

Os cuento un poquito cómo va esto del hojaldre. A mi al menos me va muy bien entender qué explicaciones hay por las que los alimentos cogen la textura que cogen y el hojaldre también tiene su misterio.

El hojaldre son un montón de finísimas láminas que se parten con mucha facilidad al cortarlo. Esas láminas están separadas las unas de las otras porque en el proceso de formado de la plancha de hojaldre la hemos trabajado de forma que queden intercaladas una lámina de masa, otra de mantequilla, otra de masa, otra de mantequilla… y así hasta el infinito y más allá.

Por lo tanto ahora ya sabemos que la masa de hojaldre está formada de 2 componentes: la mantequilla y la masa. Y de esta unión mística en capas obtendremos una masa que llamada pastón. Por lo que dice en el video, parece que ella usa el nombre en francés, patôn. Me imagino que debe ser común en Estados Unidos mantener el nombre original de las cosas… en ocasiones, pero sólo en ocasiones, deberíamos tomar nota 😉

En la preparación veremos de qué manera hay que hacerlo para que salgan esas láminas tan finas.

Ingredientes

  • 250 grs. de harina
  • 1 cdta. de sal
  • 50 grs. de mantequilla derretida
  • 150 grs. de agua fría
  • 175 grs. de mantequilla fría

Preparación

1.  Mezclaremos la harina, la sal, la mantequilla derretida y el agua fría hasta que quede una masa compacta. Cuando la tengamos le daremos una forma cuadrada y le marcamos una cruz en medio. Por lo que cuenta ella, de esta manera ayudamos a que la masa se relaje durante el reposo. Luego la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas. De esta manera:

Masa para hojaldre

2.  Cuando haya pasado una hora prepararemos un cuadrado con la mantequilla fría, que tenga el mismo tamaño que la masa que hemos formado una hora antes.  Para ello cortaremos la mantequilla en trozos, los ponemos entre dos hojas de papel film y le daremos forma de cuadrado ayudándonos con el rodillo. Cuando digo “ayudándonos” quiero decir “dándole porrazos” con el rodillo hasta que obtenga la forma cuadrada pero sin pasarnos, que no se tiene que derretir.

Lo ponemos a reposar hasta el momento de sacar la masa, que recordemos que tenía que reposar 2 horas.

Mantequilla para hojaldre

3.  Enharinamos la superficie de trabajo con espacio suficiente para estirar la masa hasta 3 veces su longitud. Entonces ponemos la masa encima en forma de rombo (pico arriba, pico abajo y a los lados). Estiramos la masa de manera que haga una forma como de estrella de 4 puntas.

En medio colocaremos el cuadrado de mantequilla y cerramos las puntas hacia adentro.

Masa de hojaldreMasa de hojaldreMasa de hojaldre

4. Estiramos la masa en forma alargada, hasta que alcance el triple de largo del cuadrado, pero con mucho cuidado de que no se salga la mantequilla de dentro. Para ello hay que asegurar que siempre hay suficiente harina para que la masa se deslice y que esté fría. Si notamos que se calienta paramos y la ponemos un rato en la nevera.

Una vez estirada la doblamos en forma de tríptico, con dos dobleces. Le damos una vuelta de 45 grados y repetimos el proceso: la estiramos hasta 3 veces de longitud y la doblamos dos veces, en forma de tríptico.

La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en nevera media hora.

5.  Repetimos el paso 4 dos veces

Por lo tanto, con esto, habremos repetido el proceso de doblar la masa 6 veces. Esta es la diferencia con la anterior que había probado: que en esa se hacía plegado sólo 3 veces y además combinaba pliegues dobles con pliegues simples… bueno, un lío. Con ésta es mucho más fácil, 6 pliegues dobles en 3 tandas y no hay que recordar nada más. ¡Y queda mucho mejor!

Hojaldre

¡Ah, y estad atentos que pronto usaremos esta masa en un par de recetas bien diferentes y a cuál más buena!

º0º

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