La “boulangerie” en casa: croissants y napolitanas de chocolate

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Podría decir panadería en lugar de boulangerie pero en la receta que os traigo hoy veo más que necesario usar su nombre en francés.

¿Alguna vez habéis comido un croissant en Francia? Os habréis dado cuenta de que su sabor allí es distinto. Bueno, cómo muchas otras cosas diréis. Y es cierto, los platos, los sabores se acaban adaptando a los gustos de las personas que los van a consumir.

Entonces me pregunto yo por qué los croissants con un intenso sabor a mantequilla, que crujen y se deshacen en capas por fuera mientras que por dentro se mantienen tiernos… en definitiva, los croissants que gustan a todo el mundo, sólo se pueden encontrar en Francia.

Vale, sí, aquí también hay cada vez más sitios donde es posible encontrarlos y sentir que te trasladas por momentos al país vecino. Pero también te los suelen hacer pagar a precio de caviar iraní.

Si queremos buen sabor sin rascarnos demasiado los bolsillos nos queda la opción de hacerlos en casa. Y a eso vamos hoy 🙂

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Antes de nada comentar algo muy importante. Los croissants se hacen con masa de hojaldre fermentado, y no es lo mismo que el hojaldre a secas. Quiero decir que hay personas que para hacer croissants caseros van al super, compran unas hojas de hojaldre congelado, les dan forma y los hornean. Es una opción, pero en cuanto a sabor ni textura no tiene nada que ver con la receta de hoy.

Pero también deciros que el sabor, la textura y el olor ideales… también se pagan. No con dinero, sino con tiempo. Y es que para preparar esta masa, entre amasado, reposos y estirados, nos lleva tranquilamente uns 7 horas.

No es que pasemos 7 horas amasando y estirando, ¿eh? ¡Se nos pondrían unos brazos como al increíble Hulk! En los tiempos de reposo podemos aprovechar para hacer otras cosas, pero hay tantos y son tan cortos que mejor dejar esta preparación para los días que ya sepamos que no saldremos de casa en todo el día. Empezándolos por la mañana los podríamos tener para la tarde.

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Vamos a ver cómo se hace el hojaldre fermentado, que será la base tanto de los croissants como de las napolitanas.

Esta receta forma parte del curso de masas avanzado que imparte La Cuinera.

Ingredientes (para unos 4 croissants y 4 napolitanas)

  • 250 grs. de harina de media fuerza*
  • 5 grs. de sal
  • 20 grs. de azúcar
  • 12 grs. de mantequilla a temperatura ambiente + 140 grs. fría
  • 125 ml de agua fría
  • 12 grs. de levadura fresca
  • 1/4 de tableta de chocolate
  • 1 huevo para pintar las pastas

* Las harinas que venden en el supermercado no suelen tener visible qué fuerza tienen. La fuerza de la harina se mide en W (en España). Si no sabéis dónde encontrar harina de media fuerza mi consejo es que la compréis en algún sitio donde sí os informen de su fuerza, que tiene que ser alrededor de 250W. Yo empecé hace poco a comprarla en El Amasadero y entre 1 y 3 días la recibes en casa. es muy práctico. Lo que hago es comprar harina de fuerza y harina panadera (floja) y las mezclo a partes iguales, así consigo la de media fuerza.

Preparación

1. Juntamos todos los ingredientes excepto los 140 grs. de mantequilla fría, la levadura y un poquito del agua en un bol y la amasamos. Si tenemos una amasadora muchísimo mejor, ya que conviene que esta masa no se caliente y con las manos transmitimos calor. Yo no la tengo y lo hago a mano… ¡¡y no suelo tener las manos precisamente frías!! En este caso es más un inconveniente que una ventaja 😉 Entonces lo que hago es ir mojándolas en un cuenco de agua con hielo. No es tan doloroso como puede parecer 😉 Si no, si notáis que la masa se os calienta, la podéis meter unos pocos minutos en la nevera. La amasaremos hasta que nos quede fina, sin grumos.

2. Deshacemos la levadura con el agua que habíamos reservado y lo añadimos a la masa que hemos amasado antes. Volvemos a amasar incorporando aire hasta que vuelva a quedar fina. Cuando terminemos la ponemos a reposar a temperatura ambiente en un bol cubierto con papel film.

*** Aquí viene el primer reposo de la masa: 30 minutos

3. Enharinamos la superficie de trabajo y estiramos la masa hasta formar un cuadrado más o menos de un palmo por un palmo de tamaño. Envolvemos la masa estirada con papel film y la ponemos en la nevera a reposar durante 2 horas

*** Segundo reposo de la masa: 2 horas

4. Unos 30 minutos antes de que termine el tiempo del segundo reposo ponemos la mantequilla que aún tenemos sin usar entre dos hojas de papel de horno y, dándole unos golpes con el rodillo de madera para amasar, formamos un cuadrado de un centímetro de grosor. Cuando tenga esta forma lo dejamos en nevera hasta que lo usemos

5. Sacamos la masa de la nevera y la extendemos en forma de cuadrado hasta que doble su tamaño. Ponemos en medio el cuadrado de mantequilla y doblamos las cuatro esquinas de la masa por encima de la mantequilla, envolviéndola como un regalo.

Muy importante: la superficie y el rodillo siempre enharinados. La masa tiene que moverse, no se puede pegar o se romperían las capas que vamos a hacer a continuación con los pliegues.

6. Estiramos la masa (que ahora tiene dentro la mantequilla, así que mucho cuidadito que no se rompa y se salga) de forma que quede alargada. La plegamos en tres como si fuera un tríptico, la envolvemos con film y la ponemos a reposar en nevera.

*** Tercer reposo de la masa: 30 minutos

7. Estiramos la masa y la plegamos en forma de tríptico. La envolvemos en film y de nuevo a reposar

*** Cuarto reposo de la masa: 30 minutos

8. Repetimos por tercera y última vez el estirar, plegar en tríptico, envolver y reposar la masa

*** Quinto reposo: 30 minutos

9. Estiramos la masa y la dejamos muy fina, como de medio centímetro de grosor. Ahora la cortamos en dos partes iguales, con una de ellas haremos croissants y con la otra napolitanas de chocolate.

10. Una de las masas la cortamos en triángulos muy largos y los enrollamos, afinando las puntas del croissant (en este vídeo,  a partir del minuto 4:30, se ve muy bien… aunque vamos, no hace falta usar un flexómetro para cortar las piezas, a ojo quedan estupendamente también 😉 ). Los pintamos con huevo y los ponemos en una bandeja de horno con papel a reposar, que tengan suficiente distancia entre ellos porque crecerán antes de hornearlos.

11. La otra mitad de la masa la cortamos en rectángulos largos. A unos dedos de un extremo ponemos un par de cuadraditos de chocolate y enrollamos hasta el final de la tira, procurando que el final quede en la parte de debajo de la pieza. Las pintamos con huevo y también las ponemos a reposar con los croissants.

*** Sexto reposo: hasta que doblen el volumen. Variará en función de la temperatura donde estén reposando: a más frío, más les costará crecer. En mi casa estamos a unos 21 grados ahora en invierno y tardan una hora más o menos.

12. Pre-calentamos el horno a 190 grados y los metemos unos 16-18 minutos

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He marcado los tiempos de reposo con asteriscos porque así creo que queda más claro lo que os contaba al principio. No es difícil de hacer en absoluto, que nadie se asuste. Se que el hojaldre casero da mucho respeto (al menos a mi me lo daba) pero si a mi me salió a la primera a todos nos puede salir igual de bien o mejor, pero eso sí, hay que ser muy meticuloso con los tiempos de reposo y con la temperatura. La masa no tiene que calentarse ni pegarse al mármol. De lo contrario no saldrán esas capas tan características de ese hojaldre estupendo.

Además hoy hemos hecho croissants y napolitanas pero con se pueden hacer muchas otras cosas con esta masa!

¿La habéis probado alguna vez? ¿Qué otras cosas habéis hecho con hojaldre?

º0º

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  1. Haces unas fotos preciosas, y qué pintaza esos croissants caseros, en fin, me encantas, ya lo sabes.

  2. Madre mía después de ver esta entrada cualquiera se atreve a comprar un croissant!. Está claro que cuando quieres algo bueno, lo mejor es hacértelo tu mismo. Como tú dices, acabamos adaptándolo a nuestro gusto. Buena entrada y buenas fotos!

    • Muchas gracias!!
      Ya sabes, en sitios contados también dan buenos croissants, y no siempre tenemos el tiempo (y las ganas 😉 ) de ponernos a hacérnoslos en casa. Pero sí, si tienes ganas de intentarlos un día seguro que repites 🙂
      Besos!

  3. Anónimo

    sabes,para mi el desayuno es el mejor momento del dia. Me encanta disfrutar de un buen café acompañado de unas tostadas, mibocata o……
    Tus croissants o napolitanas!!!! Madre mia que pinta tienen solo falta que me llegue el olor a recien hecho.
    Enhorabuena por esta entrada!!!
    Un besazo!

    • Anónimo

      by Belenukis 😉

    • Porque he leído el mensaje que me has dejado después que si no me hubiera quedado con la intriga de quién es ese/esa “anónimo” que escribe tan bien 🙂
      Belenukis, preciosa, comparto totalmente contigo: el desayuno también es el momento que más disfruto. Sobre todo con ese café que no falte y desayunando en albornoz tranquilamente a media mañana, sin prisas.

      Qué bien verte por aquí! Me alegra que te haya gustado la entrada
      Besos!!!

  4. ¡Menuda pinta! Yo nunca he hecho hojaldre casero. Me apunto tu receta para ello 🙂

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