Pan: receta mejorada

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Por si no lo había comentado todavía, me apunté a un curso online de preparación de  masas que lo imparte Ester de La Cuinera.

Todos tenemos alguna (o algunas) recetas que se nos atraviesan, que no hay manera de que nos salgan redondas… que por más vídeos que veamos, a las otras personas les salen fenomenal pero a nosotros, siguiendo la receta paso por paso, no sale lo mismo.

A mi me pasa con muchas masas, sobre todo con el tema de que se me encogen cuando no deberían hacerlo, misterios de la vida. Por eso cuando vi la oportunidad de apuntarme al curso de La Cuinera vi la luz.

¡¡¡Es que no siempre se puede aprender con alguien que ha estudiado en la Escuela de Hosteleria Hoffman y que ha trabajado en restaurantes con estrella Michelín!!!

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Empezamos este curso online el pasado Lunes. ¿Qué mejor manera de hacerlo que con  un pan?

Yo ya los había hecho pero siempre pensaba que eran mejorables. Lo mío con las masas: que sería cosa del horno, que podía ser de la manera de amasar, que si el reposo, que si la masa madre… muchas ideas de qué podía fallar para que fuera perfecto pero ninguna certeza, sólo queda probar por ensayo y error.

De la explicación que nos dio Ester llegué a la conclusión que debía hacer 2 cambios importantes. Ahí van:

  1. La harina. En Kuinetes ya no nos vamos a andar con chiquilladas. Se acabó la harina del supermercado que no te da más indicación que “harina de fuerza”, “harina para bizcochos” o “harina de todo uso”. Me hice con un cargamento de 6 kgs. de harina en El Amasadero, que allí sí viene indicada la fuerza de la harina en W y de esta manera sabemos si donde dicen “harina para pan” es realmente panificable o es otra cosa. Concretamente compré harina panadera y harina de fuerza.
  2. La piedra. Aprovechando mi visita a El Amasadero y ya que me hacía un descuento en la primera compra aproveché para comprar una piedra para hornear. Y de esta manera comprobar las virtudes del pan horneado en piedra y ver si realmente queda más crujiente o no.

Creo que estos dos han marcado la diferencia entre este nuevo pan y los anteriores. La corteza es mucho más crujiente y el sabor no tienen nada que ver. Ya sabe más a pan de panadería, pero a panadería buena, no a las que hornean una barra congelada que se ablanda a las 2 horas 😉

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Ingredientes

  1. 250 grs. de harina panadera (fuerza W 180)
  2. 250 grs. de harina de fuerza (la del amasadero tiene entre 280 y 350)
  3. 10 grs. de sal
  4. 10 grs. de levadura fresca
  5. 320 ml de agua

Preparación

  1. Juntamos las dos harinas, de esta manera obtenemos una harina buena para hacer pan. Añadimos la sal y la levadura. Luego vamos incorporando el agua.
  2. Amasamos con la técnica que nos vaya mejor y dejamos la masa reposar durante 90 minutos tapada con un paño húmedo y libre de corrientes de aire.
  3. Pasado este tiempo desgasificamos la masa amasándola ligeramente, hacemos con ella la forma del pan que queramos y la volvemos a tapar. La dejamos que leve en un sitio cálido y libre de corrientes de aire.
  4. Precalentamos el horno a 220 grados y en este momento, con el horno frío, es cuando tenemos que poner la piedra. El fabricante avisa de que es mejor que no sufra cambios bruscos de temperatura, por eso es mejor meterla con el horno frío. Además es bueno que pongamos la masa del pan con la piedra bien caliente.
  5. En la parte baja del horno pondremos un cuenco que resista las altas temperaturas. De momento vacío.
  6. Con el horno caliente y cuando la masa haya reposado una hora más le haremos las greñas (unos cortes) y la trasladaremos a la piedra. Este momento es delicado porque es posible que la masa se haya pegado un poco. Usaremos un poco de semolina, aunque yo no tenía y usé harina, para evitar que se pegue a la piedra. Además echaremos un vaso de agua en el cuenco para que haga vapor.
  7. Lo dejaremos hornear unos 45-50 minutos. Cuando le demos unos golpes al pan y suene hueco es cuando ya lo podremos sacar y poner sobre una rejilla para que se enfríe durante media hora antes de cortarlo.
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Este pan merecía estar en un pedestal

En mi opinión el pan es de las cosas más difíciles que se pueden hacer en la cocina, por eso no me canso de leer otras técnicas, de ver vídeos… y mirando mirando me topé con uno donde Xavier Barriga explica su proceso para hacer también una hogaza. Me sorprendieron básicamente dos cosas: que no incorpora la levadura al principio sino tras algunos amasados cortos y que deja la masa levar 5 o 6 horas. Así se forma una miga bien alveolada, que es lo que me gustaría conseguir en el próximo.

Bueno, ya os he dado pistas de cómo será el próximo pan que haga 🙂

¡¡Hasta pronto!!

º0º

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  1. Me ha encantado tu post Silvia!, me encanta oír que por fin te empieza a salir el pan, y ya sabes lo que os digo siempre, que hay que ir practicando!.
    Que bien que ayas desterrado las harinas del super! ya verás que bien te van las de El Amasadero ;).
    Lo de dejar fermentar la masa mas tiempo como hace Xavi, está muy bien, ya me contarás que tal!.
    Un besazo y gracias por tus palabras peciosa!

    • Que va!! Gracias a ti, Ester!! Porque explicas muy bien y animas un montón a que practiquemos y que no nos rindamos.
      Seguiré haciendo panes con esas harinas, el sabor no tiene nada que ver con las del super. Incluso me pareció que el amasado era más fácil, no se 🙂
      Me alegra que te hayas pasado por aquí y que te haya gustado el post.
      A ver si puedo publicar una pasta bien chula también 🙂
      Besos

  2. Hola Silvia,
    una receta más que me guardo. Me encanta comer buen pan y hoy en día es muy complicado encontrarlo. Así que no hay nada mejor que hacerlo en casa.
    Besos y gracias,
    Marco Vaz

    • Hola Marco,
      No te defraudará, la clave para que te salga bien:
      – Buena harina
      – Amasarlo de forma que le entre aire (como en el vídeo que he puesto, por ejemplo)
      – No olvidarse de dejarlo reposar media hora al menos después de darle la forma y antes de meterlo en el horno
      – Tampoco olvidar poner el cuenco con agua en el horno para que haga vapor
      – Temperatura de horno alta, tipo 220º
      Con eso debería salirte un pan buenísimo 🙂

      Besos!!

  3. BLOGKERY

    Que buena pinta!!

  4. Pingback: Probando la panera de Lékué: pan integral de centeno | KUINETES

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