Panecillos con amasado Bertinet

Cuando eres muy novato en algún tema que te interesa, todo te parece sorprendente.

Richard Bertinet es un maestro panadero francés con una técnica de amasado de pan propia y que, por lo tanto, lleva su nombre.

No imaginaba que hubiera diferentes técnicas de amasado y, sobre todo que, de la elección de una u otra, se consiguieran panes con diferencias claramente perceptibles al gusto y al tacto.

Hace ya unas semanas abrí este blog con un post de mi primer pan.

Descubrí, entre otras cosas, que el amasado manual del pan es una tarea pensada para brazos resistentes y que, con la formula que utilicé, se obtiene un pan con miga poco aireada, muy compacta. Nada que ver con el pan que puedes comprar en la mayoría de panaderías corrientes, que ocupan mucho espacio pero pesan poco… todo aire.

Me pregunté cómo lo harían para incorporar tantísimo aire a la masa y si habría alguna manera de obtener una miga menos densa amasando a mano.

Ahí fue cuando conocí a mi amigo Bertinet 🙂

Su técnica de amasado permite hacer pan con un porcentaje más alto de agua y trabajar fácilmente una masa tan pegajosa.

Como yo ya había hecho una hogaza, en esta ocasión quise probar algo más chic… chiquitito quería decir 😀

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Ingredientes para los panecillos

  • 500 grs. harina de fuerza
  • 350 grs. agua
  • 25 grs. levadura fresca
  • 10 grs. sal
  • semillas de sésamo para adornar

Si os habéis fijado he puesto 350 gramos de agua en lugar de 350 mililitros. En el vídeo Bertinet remarca que hay diferencias entre pesar y medir agua. Como creí importante mantener esta proporción del 70% de agua lo más fidedigna posible, pesé el agua como aconseja el maestro.

Por mucho que explique en qué consiste esta técnica de amasado, lo mejor es que la veáis vosotros mismos las veces que haga falta hasta tener claro cómo se debe hacer.

Este es el vídeo que seguí para aprender esta manera de amasar: http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o

Mis panecillos listos para ir al horno:

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A las barritas no les puse semillas de sésamo. Los bollitos las llevan sólo por encima como decoración, no están mezcladas con la masa.

Y efectivamente, a simple vista ya se veían las diferencias en la corteza del pan amasado con la técnica Bertinet en comparación con la corteza de mi primer pan (con amasado Kuinetes).

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Y la prueba definitiva. ¿Cómo es la miga con más agua y usando esta técnica de amasado?

Es así:

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Nada que ver con la miga del primer pan, ¿no?

Y otro de los motivos para hacer panecillos individuales es simplemente para llevarlos más fácilmente para acompañar la comida del tupper.

De todas formas, también es una buena presentación en una mesa si los ponemos en una fuente y que cada uno escoja los que quiera

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º0º

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  1. Muy artesanal y faciil, me encantaaa!

  2. Pingback: Pan de nueces | KUINETES

  3. No conocia a Bertinet, el video del enlace, está retirado 😦 , pero he visto otro en el que hace tres de molde y una especie de roseton ó no se como llamarle, espectacular ! . Yo soy seguidor y fan de Daniel Jordá, un panadero que aqui, que es un artista, utiliza una tecnica de ‘no-amasado’, impresionante, se amasa solo y tambien le hidrata mucho, salen unos panes buenisimos, puedes ver esta tecnica en las ‘Las recetas de MJ’, tambien tiene otro video con Yban Yaza que utiliza la misma tecnica, que en definitiva es la de Dan Lepard.

    • Pues suerte que me has avisado de que han hecho privado el vídeo. A ver si encuentro otro donde se vea bien el proceso porque se veía muy claramente. Qué lástima!!!

      Creo que las técnicas de Dan Lepard y Bertinet son las que llaman inglesa y francesa respectivamente. Tengo que probar con la inglesa.
      Prácticamente empecé con la francesa, me sentí cómoda y ya no la cambié.
      Y esa que dices amasado sin amasar suena perfecto para cuando vas justo de tiempo 😉

      Gran aportación, Jose! Muchísimas gracias!!
      Abrazos

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